今天的沙龙主人黑麦是一位私家大厨，私厨开了半年，他煎烤过份左右的牛排，也有了一些有趣的观察：有时候，女性的胃口，好像不是自己的。很多女性事实上是像男人一样有着对肉食的需求，但她们总是很小心地将这个想法隐藏起来。女性爱吃肉，男性怎么看？他说，随便。
黑麦，“黑麦私家厨房”大厨，《三联生活周刊》的记者。今天他邀请姑娘们晒晒自己拿手的烹肉食谱和图片，说出自己最畅快淋漓的一次吃肉经历。我们将选出15位晒得好的姑娘，跟黑麦一起参加悦食中国举办的悦食大会（仅限北京），参与方法在文末。
女性食肉，就像餐饮文化中的隐秘文明
文｜黑麦摄影｜李松鼠
我的哥们第一次看到玲珑把我的沙龙题目写成“女性怎么吃肉”的时候，他的第一反应是，女生干嘛吃肉？作为一个有点“男性至上”的轻度直男癌患者来说，我这哥们一直认为女性是应该少吃点肉的。他是个厨师，刚到美国去和人合伙开餐厅，上飞机前他还在跟我说，我肯定要开个素菜馆，这是趋势。我心里不太认同。
这哥们认为：1，多数女性不是很懂得如何选择肉类制品，或者肉类食物；2，在吃肉的时候动作通常不够好看；3，吃完一道菜的时候，盘子里常常留下一片狼藉；4，不太懂得搭配酱汁、调味品、酒或饮料；5，吃完肉，嘴里的味道通常不是很好，容易破坏亲吻的质量。我认同他讲的一部分，当然，这么说起来也是苛刻，因为很多男性也做不到。
这仅仅是搭配牛排的部分酱汁……
去除味道也不容易……
当我们谈论肉的时候，特别是红肉，人们总会将它归类为男性化的食物，因为女性好似杂食动物，一盘沙拉就可以为自己补充能量，而对于多数男性来说，食肉是一种刚需。这似乎和人类的历史有关，然后它逐渐成为一种饮食中的文化暴力，这就像我们在啤酒馆里常常看到穿着暴露的女服务员和男性酒客，而不是露出腹肌的男服务员和女性酒客。
我曾经读过一个文章，大概是说近代美国人食肉的方式影响了全世界，这种饮食习惯也很容易被中国人接受。其中还提到了美国人之所以爱吃肉是因为他们的持枪及狩猎文化，一些共和*人有吃半熟牛排的传统；年前的牛排馆是不允许女性就餐的...
民主*人吃起牛排也不甘示弱。
还有一篇是《美国科学院院报》的文章，它大概讲的是人类越来越爱吃肉了，特别是咱们发展中国家。文章还用“营养级”举了个例子，这是生态学上的一个词汇，它用来衡量物种在食物链中的地位。比如，植物靠太阳的能量自己合成食物，它们位于1级。兔子吃植物，所以在2级。狐狸吃草食动物，所以在3级。鳕鱼吃别的鱼类，占据4级。北极熊和虎鲸几乎没有别的捕食者，又天天拿哺乳动物开荤，能高达5.5级。全人类的营养级中位数是2.21，这和其它杂食动物——比如猪或者鳀鱼相当。在过去50年里，脂肪和肉类消耗的上升使得我们在食物链里的地位也上升了，全球人类营养级在这段时间里增加了大约0.06。
我常常在餐厅里看到独自用餐的姑娘给自己点了一盘牛排，或者是烤制的红肉吃的一点不剩；也常常在晚宴时，被邻座的姑娘分走一块牛排换来一小块鱼或者一些烤蔬菜。我突然意识到，女性食肉，就像餐饮文化中的隐秘文明。
年一月，我在自己家的客厅里实验性地开了一家私厨房，没多久客人越来越多，我开始观察起来我这里吃饭的客人，男人、女人、成人、老年人、儿童、其他，所有人中，女性的剩余食物量是最多变的，也是最为诡异的，这与我之前观察到的有点相似，我得出一个微小的结论，有的时候，女性的这个胃口，好像不是自己的。
黑麦私厨
我用牛排来举个例子，这是我的私厨里做的最多的一道菜，半年的时间里，我大概煎烤过份左右的牛排，每份约克，这个重量大概是斤。我总结出一些规律，1，凡是男性为主的一桌呢，通常肉都被消灭干净了，偶尔还会有人问，还有么，我肯定回答没了，因为下面还有别的菜。2，如果这一桌都是女性客人的时候，剩下的肉，也不会太多。3，如果这一桌男女参半，所有人都会剩下很多肉。所以，可以推出几个结论，一，男的爱吃肉，晚餐吃掉克左右的牛肉基本没问题，二，女的也爱吃肉，吃掉克也没问题，而最大的问题就是，当两种性别坐在一起的时候，双方似乎都不愿意表现出对肉的过分贪婪。
摄影师：
李松鼠后来，我想了一个解决办法，就是少上一点，不够再加，最后发现，还是剩，也没人加。所以这可能不是肉的问题，可能是“一点装逼”在产生作用。当然，我们不能说剩下食物就是装逼，因为剩下的原因多种多样，我也会剩，作为一个厨子，我希望的是收回来的都是空盘，让自己的虚荣心得到满足。我问过很多食客，为什么会剩下？女性的回答通常是，肉太多了，晚上不能吃太多肉，会胖，要不然我打包带走？
烤小羊排
有一段时间，当我独自和女性朋友外出吃饭时，我有意识地留意了她们点菜的方式，如果我选择了较生的牛肉，她们通常会选择较熟的；如果我选择了牛肉，通常她们会告知会分食一口，然后选择口味较轻的主菜；如果我选择了白肉，对方一定不会选择红肉；如果女性想要一分红肉作为主菜的时候，一定会问，你想不想也来一份，或者说，我吃不了可以分你点么。女性的被动选择，总会让我觉得有些不平等。出于礼貌，我常常让姑娘们先点菜，然后决定自己吃什么。
我上大学的时候有个日本朋友，叫asuka，她是我在澳大利亚时的室友，我们常常一起吃饭，她是个彻头彻尾的肉食动物，但是我常常在学校看见她捧着一份素食沙拉走过。她认为女孩吃肉是一种私密的行为，因此她只和熟识的人在一起吃肉。她很懂得点肉，因为她通常只点菲力，这是一只牛身上最昂贵，也是最嫩、最瘦的部位。此外，她还喜欢带骨的肋排，因为香气很好，我问她为什么从来没见过你吃和牛，日本人不是最喜欢吃和牛么？她说她的爸爸在没破产以前常常请朋友去吃和牛，她小时候喜欢日本和牛的细腻，但是长大以后她觉得那些雪花，不过是大理石网状的卡路里而已。
菲力牛排搭配小番茄和甘蓝
牛肉的纹理也象征着等级
我有个食客，跟我抱怨她的约会对象第一餐带她吃了牛排，她问我那男人是不是在试探自己对肉的欲望，我看了那男孩的照片，我觉得他可能单纯的认为牛排是一种男性饮食的主张，或者就是他喜欢在中午吃牛排，不然呢？带你去香格里拉吃一顿海鲜自助或者羊蝎子？
我还有个朋友在扒房工作，她工作的酒店总是很细致地在上桌时将纹理侧对客人，以便客人可以顺着肉的纹理下刀。她说克到克，是一般餐厅的标准，餐厅会根据肉的部位和重量来决定一份肉的价格，在北京大多数消费在1、一份的牛排店里，往往是吃不到进口牛肉的，内蒙古的都很少，三里屯的牛排馆提供的往往是山东牛肉。这些牛肉有不少经过冷藏或者冷冻，质量不一。因此，她常说，rare等同于weird。后来我这个朋友的扒房倒闭了，我们常去的那家Outback也在几年前倒闭了，她现在只在家里做牛排吃，我们都很怀念那里的黑糖面包。
我第一次知道葡萄酒佐餐的时候是在16岁，我在一家澳洲餐厅的后厨刷碗，大厨给我叉了一块烤羊肋尖肉，我清楚地记得肉上的橙皮，我咀嚼了一会他递给我一杯葡萄酒，说，你咽的太快了。我再咽下葡萄酒的时候，已经满嘴是李子味了。那挺神奇的。我记得他说，适配食物这事儿是里昂人发现的。后来，我在意大利咖啡馆工作的时候，认识了一个来自里昂的服务员，她喜欢吃我做的意大利小吃，她说我放的罗勒酱比一般人要多。她的确口重，我见过她在后厨切了一大块萨拉米火腿，就着一听西柚苏打水吞咽，她说，这两种味道绝了。我当时想的是，老板要是进来你就完了。后来我还尝试了各种搭配，比如把生火腿和苹果一起烤，比如用罗勒酱腌鲱鱼肉，效果都不错。我老板叫tony，他跟我说，意大利人喜欢酸，小吃和酒都酸，是用来平衡肉食的。
搭配是一种难以名状的技巧，就像色彩的搭配，你很难用正确和错误来形容。因此，每当有人问我吃某种菜应该搭配什么的时候，我通常会观察这个人，并判断他对于酒的经验值。我的餐厅有一位德国客人，她很固执地用自己带来的晚收混酿红葡萄来配我做的熏鹅肝，我觉得那味道肯定好不了，多腻啊。我给她拿了一支新西兰的黑皮诺，问她要不要尝试一下，她起初不答应，过了一会她好像意识到了我的葡萄酒卖的并不贵，决定试试，我看了眼盘子，还好她还没吃完那块鹅肝，我赶紧倒了酒。我把她的半瓶甜红稍微冰了一下，最后和甜点一起上，她说她很满意。
葡萄酒烩牛肉是我常常推荐的一道菜，从腌制到上菜需要至少6个小时的时间，女孩喜欢这道菜是因为肉的口感很软，没有难以咀嚼的纤维，而我认为汤汁是这道菜的妙处，因为它是由多种蔬菜煮成的。某次上菜时，帮厨过筛后忘记撇油，上菜时的汤盘中泛出一层油汁，果然不出我所料，撤盘时，肉剩了不少。我告诉那位帮厨，油汁的量要根据客人来决定，如果是男性客人呢，可以有一些，出菜时配几片面包，会让他们爱上这个汤汁，如果是女性客人呢，她们大多是外协的，一定要处理掉所有油脂。后来，帮厨嫌麻烦就没再来过，我记得她当晚离开的时候，是把后厨的牛肉和汤汁全部打包带走的。
卡罗亚当斯的《食肉的性别*治学》（TheSexualPoliticsofMeat:AFeminist-VegetarianCriticalTheory）这本书有点意思，作者说，如果把菜单上的“小牛排”换成“宰割弱小的牛”，会有多少人点那道菜呢？她认为男人爱吃肉和女人想吃素是残酷父权文化对待女性的表现；她认为素食主义与女性主义两种运动有某种相似之处；她认为食肉文化与男性强权之间有交互关系；她认为我们应该重新检视肉食文化...我看完这本书忽然想到了电影《撒娇的女人最好命》里的一句台词，怎么可以吃兔兔？好像就是这么个逻辑。
我不确定“男人爱吃肉，女人爱吃菜”这种说法，是文化上的，还是生物学上的。据说，古代人认为认为男性和食肉者是高贵的，而今天的太多观点则认为男性化的食物是粗鄙的，然而，粗鄙的大多是美味的。我做过一些调查，很多女性事实上是像男人一样有着对肉食的需求，但她们总是很小心地将这个想法隐藏起来。我也不是很确定当女性以高于男性的姿态坐在牛排馆里坦然点餐时，我们这些直男会怎么想呢？
随便。
摄影师：李松鼠
Gals，如果你想吃肉了，可以在家尝试一些简单的烹饪方式。
黑麦先分享了一个他的肉食菜谱
烤牛排
1用黑胡椒、迷迭香、海盐、橄榄油腌一下牛排，放入冰箱保鲜层。
2将牛肉放入烤箱的中层铁板上，可选择在牛肉上放一些蒜片。烤箱加入至度，烤20分钟。如果牛肉的厚度超过0.8公分，可适当延长加热时间。
3装盘时，可加一些土豆泥、芝麻菜作为配菜，在牛肉旁配些破碎的芥末仔。即可。（烤小羊排亦可用同样的方式，烧烤时间可适当缩短）
跟黑麦一起参加悦食大会玲珑专场的方法
1、分享你的烹肉食谱，或者你最畅快淋漓的一次吃肉经历，将图片和文字发送到玲珑