3月28日，贵阳市云岩区大营坡坎爷火锅店迎来了几批“久违”的客人。“对于重庆火锅而言，消费者更偏向于到店里就餐，但在恢复堂食以前，选择外卖配送能缓解一定营业压力，现在堂食就座率也在逐渐恢复。”坎爷秘制火锅大营坡店店长汪贵进说。
作为主要依赖人流量生存的餐饮行业，新冠肺炎疫情带来的影响可谓巨大。在这场突如其来的危机面前，贵州大大小小餐饮企业、小餐馆都在探寻能逆转颓势道路。定制套餐、创新产品、加大线上供应模式……无论是老字号还是新招牌，都在逆境中寻找着自我突破的契机。
餐饮全面复苏
位于贵阳市云岩区永乐路的“冬冬烤肉店”，是家30年老字号烧烤店。以往，一年到头几乎没有假期的老板徐继术，今年二月难得休了个长假。
“愁坏了！”等待转机的徐继术，愁着全国疫情形势，更愁着自己的烤肉店生意。
随着贵州疫情防控形势不断向好，2月26日一早，徐继术便骑上脚踏车往店里赶。“等不及了，要先通过线上外卖走单，尽可能减小停工造成的损失。”
做完自身体温检测和门店清洁、消毒工作后，徐继术开始守着手机，等待客人下单。此时，接收订单的“叮咚”提示音，就是徐继术小店的“救命稻草”。
“冬冬烤肉店”内客人正在用餐。（贵州日报当代融媒体记者王霁雯/摄）
紧张地过了半个多月，3月17日，贵阳市发布通告，餐饮企业在确保防控措施到位前提下，可全面提供堂食服务，徐继术悬着的心算是踏实了下来。
“冬哥好久不见。”与徐继术打招呼的陈扬，是他店里的老顾客。餐饮店刚“解封”，陈扬约着女朋友来“冬冬烤肉店”宵夜，解解嘴馋。“这才是熟悉的贵阳‘夜生活’，疫情期间在家呆久了，可盼着出来吃东西。”
徐继术告诉记者，疫情防控形势严峻时做外卖，一天的营业额只有元左右，如今堂食开放，营业额一天可达到—元。
目前，贵州省各类餐饮在严格落实疫情防控的前提下，陆续恢复堂食。
贵阳市南明区恢复堂食后的一家火锅店内，厨师正在制作菜品。（张晖/摄）
“餐饮业是受疫情影响较大的行业之一，这次疫情让整个餐饮行业遭遇寒冬。餐饮业通过线上点餐的外卖方式进行自救，一定程度对冲了疫情影响，但对餐饮业维持巨大的成本开支来说，还远远不够。”贵州大学经济学院教授熊德斌说，餐饮业可以全线恢复正常营业的状态，是餐饮业全面复苏的开始。
重塑消费信心
“尽管疫情防控形势持续向好，人们外出消费的需求不断增长，但是疫情所造成的心理阴影，仍然在抑制着消费需求。这一阵，多地党政领导带头下馆子，就是要释放政府提振消费信心的决心。”熊德斌说。
熊德斌表示，重振餐饮业首要的就是重塑消费信心，要通过公开餐饮健康信息、打造“放心餐馆”等举措来营造放心消费的就餐环境，同时，通过消费补贴、促销让利等方式直接刺激消费。
为有序推进贵州省限额以上餐饮企业复工营业，促进餐饮企业转型升级，3月初，贵州发布《助推全省限额以上餐饮企业复工营业二十条》（以下简称“二十条”）。
“二十条”措施明确，对省级确定并获得团餐订单的限额以上餐饮企业，金融机构要通过调整还款付息安排、适度降低贷款利率、完善展期续贷衔接等措施进行纾困帮扶；对省级确定并参与疫情防控的重点民生保障限额以上餐饮企业用好用足财政贴息政策；税务机关对适用“定期定额”征收的餐饮行业个体工商业户根据实际情况合理调整定额；切实保障限额以上餐饮企业享受阶段性减免缓缴社保费、线上培训补贴等各项支持政策。
美团外卖工作人员送餐途中。（贵州日报当代融媒体记者尚宇杰/摄）
提振餐饮信心，各地在行动。3月10日，贵阳云岩区市场监督管理局携手美团发起“春风行动”倡议，通过技术、产品和资金补贴等多种方式，在确保安心消费的前提下，促进消费逐步复苏，助力商户扩量增收。
“3月起，美团外卖启动‘商户伙伴佣金返还计划’，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%至5%的比例返还外卖佣金。”美团外卖贵州区域相关负责人表示，从年3月1日起，美团对贵阳市新合作及续签的到店餐饮及本地生活服务商户，延长年费有效期两个月。
3月20日，贵州省商务厅组织11家重点民生餐饮保障企业和贫困地区农产品生产企业、批发市场等食材供应单位，在贵阳开展了餐饮食材产销对接活动，进一步拓展贫困地区食材销售渠道。
3月底，贵州再次释放政策红利：贵州省商务厅联合中国银联贵州分公司对全省受疫情影响且申请开通“云闪付”业务及增值服务的餐饮企业提供支持，通过商户费用减免激励计划、商家信贷扶持计划、商流技术支撑计划、商业消费提振计划等四项措施，进一步提振餐饮消费信心。
探索未来发展道路
复工后，仟纳贵州宴大营店厨师长陈武乐竟有些忘记颠勺的功夫。他笑着说：“店里的锅太沉，家里的没那么沉。”
陈武乐将折耳根和精心烧好的鸡肉仔细装盘，淋上鲜美的酱汁，看着这道自己的拿手菜“金牌野根鸡”，他频频点头。
仟纳贵州宴大营店主要承包宴席聚餐，于3月18日正式复工。在复工后的仟纳贵州宴大营店内，四处张贴着使用公筷的海报。“这是为鼓励消费者使用公筷公勺进餐，创造安全就餐环境，政府相关部门的工作人员前来张贴的，每天都有政府工作人员到店检查疫情防控工作情况。”仟纳贵州宴大营店店长韩芸告诉记者，“只有疫情防控不松懈，才能让消费者放心，提振企业信心，目前门店周一至周四上座率85%，周末上座率达到%，消费者流量正逐渐恢复。”
仟纳贵州宴大营店厨师正在制作菜品。（贵州日报当代融媒体记者王霁雯/摄）
此前，贵州仟纳饮食文化有限公司被列入《年贵州省民生保供餐饮企业名单》，大营店察觉到新的市场需求，开始投入政企团餐业务的定制和开发，企业通过其内部平台自主下单团餐，仟纳贵州宴大营店根据订单烹饪、打包，企业人员到门店取餐。
目前，仟纳已与北极熊科技有限公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、医院、中铁四局展开团餐订购合作。未来，还将政企团餐业务和外卖打包配送开发成常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营边界，持续为有需求的人群提供服务。
“疫情过后，留下来的餐饮企业也基本都是品牌较好，抗风险比较强企业。这其实对餐饮行业整个产业结构升级有一个很好的促进作用。”贵州大学经济学院教授朱满德说。
比起疫情给餐饮业带来的损失，朱满德认为当下更应